En el mundo de la vitivinicultura existen muchas carreras. Así como en Mendoza y Salta se desarrolló la carrera por la altura desde los 2000 en adelante, o en la Patagonia existe la carrera para plantar más al sur, en San Juan se corrió la carrera por la precocidad en los 90s en lo que respecta a la uva de mesa. En esa carrera aparece la geografía de los lugares como principal condicionante, sumado a los paquetes tecnológicos que permitía exportar las primeras uvas de la temporada, y por ende las más caras y hacer una inmensa diferencia. Acompañanos a desvelar esta increíble historia.
EL POR QUÉ
Todo parte de una ventana comercial, entre que se acababa la uva europea y la uva cotizaba muy alto. Las grandes proveedores de esa época era el norte de Chile (Copiapó), Sudáfrica (River Valley) y Argentina (San Juan). Esa ventana comercial arrancaba en mediados de noviembre y le dejaba al productor hasta 1,5 dólares de retorno por kilo de uva. Esa ventana se cerraba sobre fines de diciembre. Todavía no existían ni Perú ni Brasil como proveedores fuera de temporada. Entrar al mercado con la uva lista una semana antes significaba ganar entre 50% y 100% más. El comprador principal era Expofruit, quien despachaba la uva con aviones para cubrir esos baches de faltante de uva, a pesar que valía 10 veces más el flete aéreo que el naval. El resto se sacaba por el barco de Expofruit, que salía entre el 12 y 15 de diciembre hacia Europa, por lo que había una carrera por meter toda la uva posible en ese barco, una guerra por embalar todo lo posible. Al otro día, la uva valía un 50% menos.
LA VARIEDAD
Se eligió la variedad Superior (sugreone) por sus múltiples beneficios. No posee derecho de autor, no tiene semillas y eso permitía un paquete tecnológico con hormonas. Es una variedad blanca, por lo que no requería tomar color. Tiene poca acidez, permitiendo que se cosechara con poca azúcar, siendo al principio obligatorio cosecharla con 16 brix, pero luego Expofruit permitió el ingreso de uvas con 15 brix y hasta 13 brix en el mercado ruso, adelantando la cosecha semanas con la consabida ganancia en precios. Por último, es una variedad vigorosa por lo que se plantaba sin portainjerto.
UNA CARRERA DE TRES PATAS
Esta carrera tuvo tres componentes: cultural, químico y geográfico.
Cultural: Consta de trabajos en verdes, raleos, anillados (esto es cortar la floema e impedir que la planta mande foto asimilados al tronco y raíz), llegando incluso a tener algunos parrales con polietileno estilo invernadero.
Químico: el uso fundamentalmente de la cianamida de hidrógeno (nombre comercial dormex) que adelantaba la fecha de brotación combinado con una defensa activa contra heladas. Sumado a eso mucho programa de nutrición para acelerar madurez. Además uso de hormonas que tenían mucho impacto en variedades sin semilla. La semilla es quien produce, junto al ápice, la mayoría de las hormonas. Las variedades estenospermocárpicas o sin semilla responden al uso fundamentalmente de giberelina. Pero si vos le aplicas a una con semilla, como malbec, las plantas se vuelven locas como si aplicaras herbicida. Las hormonas tienen los vegetales un efecto dual, en cierta franja estimulas el crecimiento pero si te excedes se vuelven tóxicas. (las dosis en el orden de ppm). Como la superior no tiene semilla (en realidad tiene una semilla que aborta y por lo tanto no se lignifica), responde muy bien a las hormonas. Vale aclarar que son hormonas de origen vegetal, sacadas de algas generalmente.
Geográfico: En general las dos zonas más precoces fueron Albardón y Carpintería. Es donde brota antes y se cosecha antes. Esto está relaciona a tres factores.
- Suelo pedregoso que se calienta rápidamente.
- Exposición al norte para más sol
- Algo de pendiente para evitar defender las heladas.
En ocasiones se llegó a poner plásticos sobre los parrales e inclusive a calefaccionar, al mejor estilo invernadero, pero los zondas de agosto fueron impiadosos con esas precarias estructuras. Otra región donde se desarrolló el cultivo de la Superior fue el valle de Zonda – Ullúm, con la particularidad de precocidad buena (no excelente) pero con muy buena amplitud térmica. Eso ayuda a que las uvas tomen color y fue una gran zona para red globe (uva roja). Con es tiempo aparecieron zonas con micro climas interesantísimos que dieron lugar a zonas sorprendentemente precoces como La Isla, en la zona de Chimbas, el cerrillo Barbosa o los faldeos del Pie de Palo. El siguiente mapa se marcaron en amarillo las zonas mencionadas, donde todas comparten suelos pedregosos y una buena pendiente por estar en zonas pedemontanas.
Una componente super importante es el ingreso al país de la tecnología del riego por goteo, donde San Juan juega un rol pionero y llegó a tener más hectáreas que Mendoza bajo ese sistema, lo que permitió regar las zonas pedregosas y de alta pendiente que antes eran imposible de cultivar por no poder hacer el riego a manto.
LA CAÍDA DEL NEGOCIO
El comienzo del final lo marca los tempranos 2000 con el ingreso al mercado primero de Perú (en Ica) y luego de Brasil. En el caso de Perú, era imposible ganarles en precocidad debido a su clima desértico, libre de heladas y mucho más cercano al Ecuador. También era un tema de flete, dado que era mucho más barato llevarla desde Perú a EEUU. Precocidad y economicidad, dos variables que en este negocio eran todo. Un dato curioso es que los que desarrollan el negocio peruano fueron ingenieros agrónomos chilenos, quienes destrozaron su predominio en uva de mesa en el Pacífico. Casi al mismo tiempo comienza Brasil la producción de uvas de mesa, con el agregado que al estar en zona subtropical, podían decidir y planificar cuándo cosechar la uva. Sin embargo, todavía era un buen negocio la exportación de la variedad red globe a Brasil hasta el 2010, donde las políticas comerciales hacen que se cierre esa última puerta. En la actualidad se exporta apenas 2 o 3 millones de kilos, cuando en el pico del negocio se exportaban 70 millones.
Pero no todas son malas noticias. Parte de la uva Superior que no se podía exportar terminó en secaderos con destino pasa. Antes sólo se ofrecía al mercado pasas de torrontés y cereza (variedades con semilla), que al esperar que tome mucha azúcar, se lignifica la semilla y queda muy dura. Eso fue el puntapié para que una industria tradicional como la de la pasa se fuera tecnificando y tomara la posta entre el 2000 y 2005, absorbiendo muchos diferimientos que se cayeron y reconvirtieron a la pasa. Al mismo tiempo apareció la variedad flame seedless que rápidamente escaló entre las preferidas por los productores. Esta industria tiene la ventaja que es no correr contra el reloj. La pasa se seca, se guarda en bines y se vende cuando sea más conveniente. Hasta el año 2000, en San Juan se plantó casi en exclusivo uva de mesa, entre 2000 y 2010 mitad de mesa y mitad para pasa y a partir de esa fecha, uva para pasa. Así de abrupto fue el cambio. En palabras del agrónomo Felipe Azcona:
«San Juan nunca entra en la revolución del vino porque cuando sale de la revolución de la uva de mesa, entra en la revolución de la uva de pasa. El fenómeno del vino y de las bodegas le toca muy de costado.»
Hasta acá esta historia de la que desconocíamos por completo de no ser por la ayuda del amigo Felipe, quien desinteresadamente nos ayudó una banda con info en la publicación. Será hasta la próxima.
Geografía del Vino 